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散白酒厂家分析白酒发苦的原因!

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原辅料不净或挑选不妥发作的苦味:运用材料霉变,曲粉蜕变,辅料稻壳未清蒸或清蒸不完全或霉变;运用含脂量高的材料;散酒加盟运用含单宁高的材料等,用于酿酒出产,所产的酒均有苦味或霉味和其他邪杂味,主要是酿酒用的原辅料被有害微生物污染,材猜中的高脂肪被氧化,在发酵过程中被分解成某些酚类化合物所造成的。

别的原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛;多缩戊糖在高温下蒸煮也会发作糠醛等,都是给散白酒带来苦味物质的原始条件。配料不合理:稻壳用量过多,用水量过大或过少,用曲量过大或用残次曲、新旧曲调配不合理。

填充料运用过多,窖内空地大,酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用,若酪醇含量适中,可使白酒具有愉快的芳香气味,味感丰盛;若含量过高则会苦味严峻,用曲量大酒醅中蛋白质含量高,发酵时必发作很多的酪氨酸,经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇多,则导致酒的苦味。

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出产工艺条件控制温度不合理:入窖温度高或粮食、曲粉破坏过细或过粗,窖池密封不严,密封窖泥开裂并长霉,酒醅堆积时间过长等都会使酒发酵时发作倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖温度高、前期发酵温度不易控制,然后构成前期升温过猛、糟醅品温高、继续时间长。

发酵温度高,有利酵母对氨基酸的脱氨,酒醅温度高,酵母变老自溶快,自溶后发作的氨基酸及酪氨酸都会导制高档醇、酪醇含量的添加。然后发作的白酒带有严峻并耐久的苦味。

发酵温度过高,若酒醅堆积时间较长,侵入的杂菌也就多,加快了甘油的分解,发作了苦味。蒸馏时,前期用汽过大,将会发作焦锅现象,使焦化物质带入酒中,发作不良的焦苦味。

一起前期的火汽大还将把其它邪杂味带入酒中。大多数苦味物质成分的沸点都较高,酒尾部分含量较多。然后蒸酒时要"量质摘酒,掐头去尾"。

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